Un bar à vins, avec le plus large choix au monde de vins au verre, un caviste autour de 3000 références représentatives des meilleurs domaines internationaux et une cave de Grands Crus de Bourgogne, autour de 40 grandes maisons emblématiques de la région, et une Cave à manger. La Cave de la Cité est tout cela à la fois. Sur trois niveaux et au total 600 m2 (et 300 m2 en terrasse), la Cave de la Cité est le coeur oenologique névralgique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. C’est d’abord une oenothèque avec 3 000 références de vins, répartie pour moitié entre la Bourgogne et les autres régions françaises et du monde.
La technologie Enomatic © permet d’y conserver ouvertes pas moins de 250 bouteilles, qui seront alors proposées en dégustation au verre.
Au rez-de-chaussée de la Cave de la Cité, on trouve l’offre de vins de Bourgogne et du reste de la France ; au 1/2 niveau supérieur la Cave à manger propose une gamme de produits frais, avec une sélection de produits emblématiques de Bourgogne et de France à déguster sur place et une gamme de produits d’épicerie fine de la marque « Grandes Maisons de la Gastronomie Française » conçue par des chefs étoilés Michelin.
À l’étage en mezzanine, champagnes, spiritueux et vins du monde.
Dans la Cave des Grands Crus, un magnifique espace patrimonial, voûté en pierre au sous sol, ce sont 40 crus d’exception que l’on peut déguster au verre (blanc et rouge). Cette offre unique est dédiée aux novices comme aux plus expérimentés des amateurs qui souhaitent s’offrir la dégustation d’un verre exceptionnel. Cet espace est accessible sur demande avec un hôte de cave exclusivement, et également pour des privatisations. De la bouteille la plus simple au grand cru le plus prestigieux, tous les vins de la Cave de la Cité peuvent être emportés.
Qu’est ce que la technologie Enomatic © ?
Si les restaurants et bars à vins proposent si peu de vins à déguster « au verre », c’est parce que la conservation d’une bouteille, une fois qu’elle est ouverte, est loin d’être évidente. La Cave de la Cité a trouvé la solution en adoptant la technologie proposée par la société italienne Enomatic ©. Un dispositif technologique breveté unique au monde.
Le principe consiste à protéger le vin de l’oxydation en empêchant le contact avec l’oxygène – la machine remplace l’air ambiant par un gaz inerte composé quasiment exclusivement d’azote ou d’argon.
Le dispositif préserve les qualités organoleptiques du vin et permet de verser l’exacte quantité souhaitée dans chaque verre, ce qui simplifie le service au comptoir et évite les gaspillages.
Hugues Picot
Chef sommelier
Directeur de la cave de la cité
Originaire de Meurthe-et-Moselle, Hugues Picot, 33 ans, a fait ses débuts dans la restauration en Bourgogne dès 2009. Il y rencontre les sommeliers qui éveilleront son goût et sa passion pour le vin. Il s’oriente dès lors vers la sommellerie. Les expériences s’enchaînent ensuite, des restau rants de renom, en particulier à Cour Jardin du Plaza Athénée, au Shangri-La à Paris, aux côtés du chef sommelier Cédric Maupoint, puis au Royal Monceau, avec Manuel Peyrondet (Mof). En 2015, direction Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne) pour une nouvelle aventure : Hugues Picot se voit confier la direction et l’élaboration de la carte des vins du restaurant gastronomique Le Baron, au sein du Château de Ferrières, présidé par Jean-Robert Pitte, qui abrite deux restaurants et une école de cuisine. En 2019, c’est le retour en Bourgogne, dans le tout nouveau et très select Hôtel de Beaune, où il élabore une carte prestigieuse de quelque 2 000 références de vins de Bourgogne.
En 2022 il intègre le groupe Épicure : il y prend en charge la direction de la Cave de la Cité et l’élaboration de la carte des vins à la Table des Climats ainsi qu’au Comptoir de la Cité.
